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炸耦合

说到炸耦合,相信很多经常在厨房里出入的人来说都会做,但是要做出真正好吃的耦合来,还真的需要很多技巧呢。下面由我们鼎香源熟食培训师傅教您炸耦合的做法。炸耦合最重要的就是肉馅的调制和面糊的配制。首先我们要挑选好的五花肉,绞成肉馅,加入我们鼎香源秘制的香料,加入老抽 葱沫,腌制一段时间,其次就是面糊的制作。酥炸糊是炸出好吃藕合的关键。1调酥炸糊,一半面粉、一半糯米粉,少许一点点儿盐,两大勺啤酒!其中特别的材料是糯米粉和啤酒。没有糯米粉还可以用干淀粉代替,而啤酒就是膨松剂,其效果绝不亚于泡打粉,却比泡打粉健康的多。不要加鸡蛋,保证又酥又脆,放到凉仍然是脆的。即使当天吃不完,第二天再复炸一下仍然新鲜酥脆。
    2、藕脆:清水浸泡。
    藕合尽量片得薄,先用清水清洗,再浸泡片刻,既可以洗去多余的淀粉,又可以让藕变得更脆。填馅的时候不要硬塞,而是“抹”进去;
    3、馅儿香、软、糯:清水、芝麻酱、鸡蛋液、干淀粉。
    清水打馅儿,不要太多,但一定要上筋;一点儿芝麻酱增香;一点儿鸡蛋液提鲜;最重要加点儿干淀粉。为什么?如果放香油长时间加热会香味尽失,所以用芝麻酱代替,比香油更香;油炸食品避免放糖、放味精鸡精之类,用鸡蛋同样提鲜;干淀粉吸收水分,又能使水分保持在馅儿里,保证馅儿软糯不出水,而且更容易抱团。
    4、酥炸的技巧:炸两遍,专业叫法为“复炸”。
    第一遍低温炸熟,第二遍高温炸酥上色。

    这是一般油炸食品的常规做法。保持油温,控制火候——第一遍中小火,保持较低的温度,使藕合内部熟透;第二遍中大火,油温稍高,快速将藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低温炸,外皮不脆;如果一直用大火高温炸,则容易炸糊或炸干。复炸还能将初炸吸入的油脂“逼”出来一些,降低油脂含量。

其实平常多加练习,掌握好炸制的技巧和油温,都可以做出美味的耦合出来。当然最重要的还是配方啦,就是腌制耦合肉馅的香料,我们鼎香源熟食培训总部用的都是自己研制,选用十多种香料按照一定的比例配制,腌制一定的时间才可以做出好的肉馅来。做出的炸耦合,外酥藕脆肉香。网站中还有猪蹄的做法



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